Apesar da palavra Fondue ter um leve sotaque francês, a origem do fondue vem da suíça e significa fundido. Queijo aquecido sobre uma lamparina me lembra acampamentos e mussarela de búfala ou queijo coalho na churrasqueira. Você pode misturar vários tipos de queijos, usar especiarias, vinho e passar batatinhas cozidas, salsichas defumadas e o tradicional pão italiano, naquela massa de queijo quentinha e derretida.
Comer fondue é o mesmo que comer pistache ou carangueijo. Há um certo encantamento pela leveza, diálogos sob luz de velas e sabores encantadores vindos da boca direto para o nosso cérebro.
A partir do queijo, várias idéias surgiram como o aparente tradicional fondue de carne ou mesmo de chocolate.
O fondue é preparado dentro de uma panelinha especial para preparo de alimentos em banho-maria. Esta panelinha é colocada sobre uma base chamada réchaud. Nesta base colocamos uma espécie de lamparina, muito semelhante as antigas lamparinas a óleo. Nesta lamparinha colocamos álcool e há um álccol especial para fondue, por possuir alto teor, ou seja, se usar álcool comum sua chama não ficará acesa por muito tempo.
Réchaud - o apoio da panela de fondue
Para iniciarmos na arte do fondue é essencial a escolha da panela certa. Há panelinhas especiais para carne, chocolate ou queijo. No fondue de carne o óleo que será aquecido, deverá permanecer numa temperatura mais alta que os demais. Neste caso, a panela é normalmente mais fina e de metal (cobre é muito bom, alumínio ou inox).
Para fondues de queijo e chocolate encontramos panelinhas mais grossas. Estas mantém uma temperatura costante e não queimam o fundo e nem os cremes.
Fondues de queijo podem ser preparados em panelinhas de cerâmica e os de chocolate em panelinhas de vidro.
Há panelinhas de alumínio misturadas com cerâmica, que servem tanto ao doce chocolate como aos salgados queijo e carne. Seria o ideal para podermos experimentar todos os sabores. O ideal é escolhermos uma que aqueça nossas misturas de forma uniforme.
Além dos requisito “estar na penelinha aquecido” o fondue exige garfinhos especiais. Eles são finos e compridos, com 2 dentes (ou mais), com cabos coloridos para identificar de quem é quem na hora do vamos ver.
Creio que outro aspecto encantamento do fondue seja o elevado preço. Usamos queijos caros, chocolate que também é caro e filet mignon. Certa vez, encontrei em uma loja de laticínios, um preparado para fondue de queijo. Era um bloco de 5kg, devidamente acondicionado em uma embalagem plástica e dentro de uma caixinha de madeira. Que delícia. Nunca comi um igual. Qualquer outra mistura não foi tão feliz e barata. Paguei 10 reais. Nunca mais achei.
Já estou com água na boca, então vamos as receitas!
FONDUE DE QUEIJO
Ingredientes:
- 250g de queijo Gruyère
- 250g de queijo emmental (ou Vacherin)
- 1 dente de alho
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 copo de vinho branco seco (ou 1 cálice de cachaça de cereja ou conhaque e 3/4 de de um copo de vinho)
Modo de Preparar:
Descasque o alho e esfregue-o por dentro da panelinha ( faz toda a diferença). Para facilitar, rale os queijos em tiras grossas e junte o vinho branco (alguns acrescentam uma colher de amido de milho para dar consistência, mas sinceramente não gosto). Junte a noz-moscada. Você pode iniciar o processo de fundir na própria chama do fogão, tendo o cuidado de manter o fogo baixo. O ideal é começar todo o encantamento em cima do próprio réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa). A massa devará ficar homegênea. Sempre que a massa engrossar, podemos acrescentar mais vinho. Se usarmos uma panela de vidro, podemos iniciar o processo no microondas, usando a potência alta por 2min. Caso sua mistura fique muito líquida, adicione o amido de milho dissolvido em um pouco de vinho.
Você pode cortar um pão italiano em quadradinhos, espetar com o garfinho e mergular na mistura.
Usa-se o pão italiano pela consistência mais firme. Eu adoro aquelas batatinhas pequenas, cozidas e com casca, mas cuidado, elas podem cair dentro da panela. Também já comi com salsichas defumadas, mas o sabor é bem forte e salgado. Há quem coma com cogumelos shiitake.
FONDUE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
- 300 g de Cobertura Chocolate com Leite , picada
- 1 lata de Creme de Leite
- 5 colheres (sopa) de conhaque
- frutas frescas ou em calda (tradicionalmente morangos, mas abacaxi, laranja, uvas, pêssegos etc.)
Modo de preparo:
Pique bem o chocolate e misture-o ao creme de leite. Vá aquecendo na panelinha mesmo, fogo baixo, delicadamente
até o chocolate derreter. Acrescente o conhaque. Não há mistérios. Há quem faça este tipo de fondue com nutella =0p. Podemos adicionar especiarias como cravo ou canela, depdendendo das frutas que usarmos. Com bananas , uma delícia. Também há quem use panela de cobre, mas sinceramente, não recomendo.
FONDUE DE CARNE
Fondue de carne é tradicionalmente feito com filet mignon, mas podemos usar frango, carne de porco ou até camarão. Melhor é o de carne, pois só vamos aquecer a carne, sem cozê-la totalmente por dentro, mantendo a maciez e o sabor. O melhor do fondue de carne, são os molhos. Em torno da panelinha, colocamos cumbucas com vários tipos de molhos para mergulhar a carne depois de cozida.
Ingredientes:
- 200 g de filet mignon por pessoa
- sal
- pimenta do reino
- óleo
- molhos
Modo de fazer:
Antes de tudo, lembre-se: Carne gelada não faz um bom prato. Nada de preparar na hora. Deixe a carne fora da geladeira algumas horas antes. Em temperatura ambiente, corte a carne em cubos de 3cm. Tempere a carne somente na hora de servir, para que o sal não a seque. Pronto, agora é só cada um espetar seu cubinho e colocar no óleo já aquecido. Os cabos coloridos dos garfinhos dirão de quem é quem. Cada um poderá controlar o cozimento de sua carne, mal passada ou no ponto. Depois é só passar a carne já cozida nos molhos já preparados. Você pdoe incrementar a mesa com pães, queijos e frutas se quiser.
